大厨分享~九道拿手菜品~酒楼推出最适合了!

发布时间:2019-06-20   阅读量:

原标题:大厨分享~九道拿手菜品~酒楼推出最适合了!

芝士椰浆烩龙虾仔

原料:

澳洲龙虾仔1只(重约700克),葱花10克。

辅料:

营养豆腐1盒,火腿丁20克,青莴苣丁5克,红彩椒粒10克。

调料:

A料(盐10克,鲜味王5克,广东米酒10克,鸡蛋清1个,淀粉20克)

1、将龙虾仔宰杀取肉,加A料码味均匀上浆。

2、锅内烧入色拉油至四成热,将浆好的龙虾肉过油滑熟;龙虾壳洗净,飞水,沥干水分,装盘造型。

3、锅内烧水100克,烧开后依次加入辅料,用盐2克调味,加入滑熟的龙虾肉及芝士椰浆,大火烧开,中火勾芡,撒上葱花,装盘。

芝士椰浆:

芝士粉30克,柠檬半个榨汁,浓缩鸡汁20克,美极上汤30克,沙拉酱乐橙500克,椰浆50克,将所有调料调制均匀即可。

私房脱骨牛蹄

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原料:

牛蹄筋1个约1000克。

调料:

A料(自制新鲜花椒水3500克,料酒100克,葱段、姜片各50克)

B料(姜片15克、葱段20克及料酒20克)

C料(鸡汁20克,盐焗鸡粉30克,纯香麻油50克)

1、将牛蹄筋冲洗干净后,剪去指甲,A料内放入洗净的牛蹄筋浸泡3个小时,将浸泡好的牛蹄筋再次反复搓洗干净备用。

2、锅内烧水,放入B料煮开,将洗净的牛蹄筋放到沸水锅中氽烫去除腥臊味。

3、将氽烫好的牛蹄筋捞出,用流动水冲洗干净沥干水分备用。

4、将C料搅拌均匀,调成糊状,倒入牛蹄筋中拌匀。将牛蹄筋装入保鲜袋中搓揉按摩,用密封夹封口,放入冰箱冷藏腌制过夜。

5、蒸锅烧沸水,蒸笼用锡纸铺底,将腌制好的牛蹄筋放入蒸笼中,加盖旺火足汽蒸制50分钟。

6、将蒸笼取出,直接将牛蹄筋连同铺底的锡纸一同取出移至烤盘内,放入200℃预热好的烤箱内,烤至表皮干爽焦香即可(烤大约6分钟),取出改刀装盘即可上桌。

主料:

紫署500克,日本豆腐150克,巧克力棒10根。

调料:

蓝梅酱50克,橙汁20克,米酒35克,白糖50克,生粉20克。

1、紫薯洗净去皮,上锅蒸30分钟,放凉打成泥,加入少许生粉、白糖搅拌均匀,做成数个紫薯圆子。

2、日本豆腐切丁,蘸少许生粉备用。

3、取锅放油烧四成热,下紫薯圆子炸热即可捞出装盘。

4、锅洗净,放入少许清水、蓝梅酱、白糖,淋少许水淀粉,淋在紫薯上即可。

5、另取净锅放清油,下入切好的日本豆腐丁,炸至金黄色捞起。

6、锅放橙汁、米酒、少许白糖搅拌均匀,下入炸好的豆腐丁,装入小碗,配紫薯一起加以点缀即可。

玉米汤粉浸娃娃菜

原料:

娃娃菜1包(500克)。

调料:

玉米汤粉20克,味精3克,高汤50克,盐2克。

1、娃娃菜剪去老茎,下水锅,汆水约5秒钟捞出。

2、玉米汤粉加入高汤50克,加入所有调料,烧开浇在娃娃菜上即可。

主料:

盒装内脂豆腐1盒。

辅料:

自制蟹黄30克,生姜末10克,金汤200克,金瓜茸5克,香葱花5克,胡椒粉3克。

1、盒装内脂豆腐切成2厘米的块状,放入开水浸泡5分钟待用。

2、炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤,加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克,放入开水和浸泡好的豆腐,小火烧3分钟,勾芡装盘即可。

酱焖大鱼头

原料:

黑龙滩大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克。

调料:

A料(美极鲜味汁5克,鲜露10克,蒸鱼豉油20克,鸡汁、蚝油各10克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)

腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克)

增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)

色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克。

1、鱼头洗净后,加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。

2、客人点菜时,取增香料放入六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。

3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增香料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟,中途两次淋汁以保证鱼头入味,大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。

翠椒炝蜗牛

原料:

水发蜗牛肉350克,鲜嫩青椒100克。

调料:

葱、姜、蒜共50克,烹调油20克,料酒15克,酱油8克,精盐、味精、胡椒粉各5克,水淀粉10克。

1、青椒切块;葱姜蒜适当切片。

2、蜗牛肉用清水漂洗干净,大个的改刀切小。

3、把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中,调匀成味汁。

4、锅中放入适量清水烧开,蜗牛肉下锅稍烫,即刻捞出,控净水分。

5、锅刷净,放入烹调油烧热,把青椒块、葱姜蒜片依次下锅,稍炒,蜗牛肉下锅,烹入对好的味汁,炒熟即可。

关键:

蜗牛肉市场有售,用水煮时,时间不宜过长,煮透即出锅,保其细嫩,制作此菜需要15分钟。

主料:

精选去皮五花肉450克,彩椒75克。

辅料:

老北京红方50克,卤汁10克,芝麻酱55克,葱50克,姜30克,蒜50克,黄酒100克。肉蔻6克,白芷6克,大料8克。

1、把去皮五花肉切成厚片,汆水起净浮沫,过凉。

2、锅入少许色拉油,把葱,姜,蒜,肉蔻,白芷,炸制微黄,倒出待用。

3、用热锅放进老北京红方、芝麻酱炒香后,加入卤汁黄酒,续水后,放进炸制好的葱姜蒜香料,烧开后放进汆过水的去皮五花肉,煮制8成熟,取出待用。

4、锅内续油,油温在210度左右,放进卤制好的去皮五花肉,炸制外焦里嫩,出锅倒进漏勺内;洗净锅后,入少许油,加入彩椒、炸好的五花肉,煸炒调味,装盘点缀即可。

制法:

1、取国产雪花牛肉切成骨牌块,纳盆并加入蔬菜汁(把香菜、大蒜、干葱和广东红萝卜放入搅拌机,打碎后去渣取汁)、蒸鱼豉油和鸡粉拌匀,腌味待用;另取冰鲜松茸切成片,放鲜汤锅里煨好待用。

2、平底锅里放黄油烧热,下入牛肉块,两面分别煎至五分熟时,拣出来摆在专门的烤肉炉上面,等逐块摆上松茸片后,便可上桌边烤边吃。

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